Brad Leone 先用一磅小番茄當底，加入 habanero、serrano、大蒜、半顆洋蔥和一支乾燥 Morita 辣椒。黑孜然、茴香籽與粉紅胡椒則是增加香氣的選配；鹽可以抓材料重量的 1% 到 2%，也可以像他一樣依平常做 Salsa 的程度調整。

這個做法的重點，是在發酵前先替部分材料上色。大蒜與香料放進乾鍋烘烤，新鮮辣椒直接在火上烤到表皮起泡，洋蔥也稍微煎出焦色。這些步驟會替最後的成品補上煙燻與焦香，不會只剩下生蔬菜發酵後的酸味。

番茄、辣椒、洋蔥與香料封袋後壓碎，準備進行發酵

來源：影片畫面擷取自 YouTube／Bon Appétit

所有材料裝進真空袋後稍微壓碎，在約 21°C 的室溫放三天半到四天。沒有真空機也可以改用罐子。發酵完成時，番茄會幾乎化成汁，洋蔥也變軟，再把整袋材料倒進果汁機，打成自己喜歡的粗細。

香菜可以一起發酵，但 Brad 後來認為最後再加入新鮮香菜，味道會更明亮。打完先試味道、調整鹹度，就可以直接配玉米片吃。整套做法不複雜，真正拉開差異的是烤過的辣椒、乾燥辣椒與幾天發酵累積出來的味道。

Brad Makes Fermented Salsa | It's Alive | Bon Appétit
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